Z dobrego upieczesz najlepsze!

Pumpernikiel

W Soest w Westafalii znajduje się prawdopodobnie najstarsza funkcjonująca do dziś wytwórnia pumpernikla, która została założona w 1570 roku i właśnie z tym miastem niektórzy badacze wiążą historię tego oryginalnego chleba. Zdaniem innych, historia pumpernikla ma nieco wcześniejsze korzenie sięgające 1450 roku i związana jest z miastem Osnabruck.

W jednym i drugim przypadku źródła są zgodne, że pumpernikiel pochodzi z Westfalii i że dzięki swojej pożywności oraz długiemu terminowi przydatności pomagał najuboższym mieszkańcom miasta i okolic przetrwać falę głodów, często spotykanych w okresie oblężeń średniowiecznych miast.

Nie jest w pełni znane pochodzenie słowa pumpernikiel. Można jednak założyć, że nie zawsze oznaczało ono to, co dzisiaj, czyli chleb pełnoziarnisty z pełnego przemiału na zakwasie, pieczony z gruboziarnistej mąki żytniej, często z dodatkiem miodu, melasy lub ekstraktu z jabłek oraz słodu.

Na początku nazywany był po prostu „czarnym chlebem” lub „ciężkim chlebem”. Przez długi czas nazywano go także „prostakiem” lub „klocuchem”.

Co oznacza nazwa pumpernikiel? Wśród wielu teorii najpopularniejsze są cztery mówiące o jego pochodzeniu:

  • Pierwsza związana jest z miastem Osnabrück i rokiem 1450, kiedy to podczas fali głodu, która dotknęła miasto, lokalni urzędnicy zamówili specjalny chleb dla osób ubogich. Chleb został nazwany „bonum paniculum”, czyli „dobry chleb.” Ponieważ ludzie nie rozumieli łaciny, słowa te były wymawiane „bompernickel”, i z biegiem czasu stał się znany jako „pumpernickel”.
  • Druga historia związana jest z francuskim żołnierzem i jego koniem. W XVIII wieku, Francuz jechał przez Westfalię i pewien rolnik poczęstował go ciemnym chlebem. Żołnierz odmówił i stwierdził, że to „bon Nickel” – dobre dla konia Nikel.
  • Trzecia teoria odnosi się do historii języka niemieckiego. „Nickel” to skrócona wersja nazwy Nikolaus. „Pumper” oznacza wzdęcia. Tak więc, połączenie obu słów, pumpernikiel oznaczało gaz Nikolausa.
  • Czwarta zaś łączy nazwę westfalskiego chleba z rokiem 1668 oraz powieścią „Przygody Simplicissimusa” autorstwa Grimmelshausena i ma ona charakter nieco ironiczny.

Obecnie pumpernikiel jest popularny nie tylko w Niemczech. Zawdzięcza to w dużej mierze właściwościom takim, jak: wysokie walory odżywcze, właściwości wspierające trawienie, charakterystyczny lekko słodki smak, brunatny, prawie czarny kolor oraz długi okres trwałości. Tajemnica smaku chleba tkwi w jego procesie technologicznym: piecze się go w dość niskiej temperaturze – około 120-150C przez 10-16 godzin (nie jest to chleb dla niecierpliwych!). W tym czasie karmelizuje się cukier powstały ze skrobi, w efekcie czego otrzymujemy pieczywo ciemne ciężkie i zwarte.

Odpowiednikiem niemieckiego pumpernikel jest holenderski roggenbrood, w Danii rugbrød, w Anglii podobny chleb to brown george. Pumpernikiel znany jest też w Stanach Zjednoczonych, gdzie dodaje się do chlebowego ciasta melasę, kawę i kakao oraz w Meksyku, do którego dotarł wraz z emigrantami z Europy i gdzie wypiekany jest z czekoladą.

PS. Na zdjęciu kobieta z Westfalii niosąca chleb pumpernikiel

mapa strony Projekt i wykonanie Omnibrand we współpracy z ROXX Media