Z dobrego upieczesz najlepsze!

Rola pieczywa funkcjonalnego w diecie

Pomimo znaczącego spadku spożycia chleba w ostatnim okresie, na rynku konsumenckim można zauważyć kilka nowych trendów związanych z pieczywem. Jednym z nich jest wzrost zainteresowania chlebami funkcjonalnymi. I tym właśnie tematem rozpoczynamy nasz nowy cykl: "z notatnika dietetyka".

         Pieczywo stanowi jeden z najistotniejszych produktów w diecie ludzi na całym świecie. Jego rola na przestrzeni lat ulegała znaczącym zmianom. Niegdyś niedoceniane, uznawane za pożywienie ludzi ubogich, którzy - z różnych przyczyn - często chorowali, w świadomości ludzi nie było pokarmem zdrowym i pożądanym. Współcześnie zmieniło się postrzeganie pieczywa: dostrzega się coraz więcej korzyści płynących z regularnego spożywania produktów zbożowych. Co więcej, jest ono uważane za drogocenny artykuł spożywczy. Ze względu na właściwości technologiczne, możliwe jest dodawanie do chleba różnego rodzaju dodatków funkcyjnych, które zwiększają wartość odżywczą chleba oraz wzbogacają tym samym dietę konsumentów w składniki powszechnie niedoborowe takie jak np. błonnik pokarmowy, żelazo czy kwasy omega 3. Stosowanie tego rodzaju dodatków zwiększa wartość odżywczą produktów piekarniczych i jednocześnie wpływa na jego smak i aromat.

         Współcześni konsumenci coraz większą wagę przywiązują do jakości życia, której utrzymanie na wysokim poziomie zapewnia długotrwałe życie oraz zachowanie pełnej sprawności do późnych lat. Jednym z determinantów zachowania zdrowia jest racjonalne żywienie. W dobie tak niezwykle wysokiego ryzyka zachorowalności na choroby dietozależne wzrasta świadomość społeczeństwa w celu ich prewencji. Szczególną rolę przypisuje się produktom, które w swoim składzie zawierają substancje, mające udowodniony naukowo wpływ na poprawę stanu zdrowia – czyli żywności funkcjonalnej. Efektem tego jest zwiększenie wymagań dotyczących dostępności produktów żywnościowych pozytywnie wpływających na stan zdrowia.

         Żywność można uznać za funkcjonalną, jeśli spełnia obiektywnie udokumentowane korzystne (prozdrowotne) działanie na organizm. Warunkiem niezbędnym do określenia żywności jako funkcjonalnej jest jej postać – musi stanowić zwyczajowy produkt spożywczy.

         Branża piekarnicza również podejmuje działania mające na celu ochronę nabywcy przed schorzeniami dietozależnymi. Pieczywo odgrywa w tej kwestii niesłychaną rolę, ze względu na jego powszechność w diecie oraz możliwości technologiczne. Sposób wytwarzania pieczywa umożliwia wzbogacanie jego składu o zróżnicowane dodatki, czyniąc go jednocześnie produktem funkcjonalnym. Biorąc pod uwagę popularność tego produktu zbożowego, dzięki stosowaniu w jego produkcji składników bioaktywnych, możliwa jest ogólna poprawa stanu odżywienia populacji.

         Przykładem pieczywa funkcjonalnego są chleby zawierające w swoim składzie określone gatunki mąki –np. coraz bardziej popularną samopszę lub orkisz, ziaren czy nasion np. chia. Zarówno orkisz, jak i samopsza to stare odmiany pszenicy. Są one źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika, witamin z grupy B, żelaza, cynku, wapnia, fosforu, manganu i potasu. Zawierają znacznie więcej białka niż tradycyjna pszenica - są źródłem aminokwasów egzogennych (nie wytwarzanych w organizmie człowieka – muszą być zatem dostarczone z pożywieniem). Dzięki tym składnikom zboża te wpływają dobroczynnie na układ krążenia, prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego oraz układu nerwowego. Ponadto, substancją wyróżniającą orkisz na tle innych zbóż jest rodanid – naturalny antybiotyk, który stymuluje układ odpornościowy. Samopsza swój żółty kolor zawdzięcza dużej obecności karotenoidów, wpływających pozytywnie na narząd wzroku.

         Nasiona chia są gatunkiem szałwii hiszpańskiej. Warto dodawać je do swojego dziennego jadłospisu ze względu na obecność nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3, zwłaszcza kwasu alfa-linolenowego. Kwas ten reguluje poziom cholesterolu we krwi w dawce 2g na dobę (jest to równowartość 150g produktu). Pomaga również zachować odpowiednią proporcję kwasów omega-3 do omega 6 – przeważnie proporcja ta jest zaburzona i dietę należy wzbogacać w kwasy z grupy omega-3.

         Coraz większą popularnością cieszą się chleby dedykowane grupom konsumentów o określonych potrzebach, np. uprawiających sport, będących na diecie lub osób o specjalnych wskazaniach medycznych np. chorujących na cukrzycę czy szukających pieczywa o niskim indeksie glikemicznym. Warto również zwrócić uwagę na fakt, iż konsumenci są coraz bardziej uważni w swoich wyborach i szukają produktów wolnych od chemicznych dodatków konserwujących, wypełniaczy oraz „słynnych” E dodatków.

Pieczywo, które spożywane jest przez osoby z każdej grupy ludności, stanowi 70% całkowitej konsumpcji produktów zbożowych Polaków. Z tego względu jego asortyment musi być stale poszerzany, wzbogacany oraz udoskonalany, dostosowując się do potrzeb odbiorców. Dodatkowym bardzo ważnym aspektem jest stale poszerzająca się świadomość konsumentów w wyborze produktów żywnościowych. Coraz chętniej wybierane jest pieczywo zawierające dodatki o działaniu prozdrowotnym, dostosowane do potrzeb i stylu życia „zjadaczy chleba”.

 

mgr Gabriela Potapowicz, dietetyk

Zapraszamy także do obejrzenia zdjeć z IV Biegu Dwóch Szybów, który odbył się 5 listopada w Chorzowie. Bieg w Chorzowie tradycyjnie już kończy "sezon biegowy" firmy KOMPLET, a jedną z jego uczestniczek oraz współorganizatorek jest Pani Gabriela Potapowicz.

 


Bibliografia:

1. Cichoń Z, Miśniakiewicz M. Towaroznawcza charakterystyka pieczywa. Kraków: Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie; 2007

2. Ambroziak Z. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część I. Warszawa: WSiP; 1998

3. Kudełka W, Łobaza D. Charakterystyka żywności funkcjonalnej [W:] Zeszyty naukowe nr 743 Akademii Rolniczej w Krakowie; 2007

4. Stoś K. Aspekty żywieniowe i legislacyjne wybranych grup żywności funkcjonalnej [W:] Jakość i bezpieczeństwo żywności – kształtowanie jakości żywieniowej w procesach technologicznych. Warszawa: Wydawnictwo SGGW; 2011

5. Tomaszewska M. Działania przemysłu żywnościowego na rzecz poprawy jakości żywieniowej produktów [W:] Jakość i bezpieczeństwo żywności – kształtowanie jakości żywieniowej w procesach  technologicznych. Warszawa: Wydawnictwo SGGW; 2011

6. Diowksz A. Pieczywo jako żywność funkcjonalna (cz.I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 2010 (09), 18-19

mapa strony Projekt i wykonanie Omnibrand we współpracy z ROXX Media